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          蘆薈(Aloe)屬于單子葉植物綱、百合科,是多年生常綠多肉類植物。它起源于非洲大陸,據考證的野生蘆薈品種有300多種,其中原產南非的有250多種,馬達加斯加約40多種,其余10多種分布在埃及、加拿群島、阿拉伯等地,除此之外,印度、馬來西亞等地也有分布。中國蘆薈種質資源比較貧乏,據報道有2種野生蘆薈,即中華蘆薈和元江蘆薈,分布在云南元江地區、福建南部、海南島和廣州雷州半島。蘆薈頗受大眾喜愛,主要因其易于栽種,為花葉兼備的觀賞植物,其中庫拉索蘆薈、木立蘆薈、斑紋蘆薈等具有食用、藥用和護膚美容的功效。

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          蘆薈中含有豐富的蒽醌類化合物,包括:蘆薈大黃苷、蘆薈大黃素、蒽酚、蘆薈苦素等具有生物活性的羥基蒽酮類衍生物,此類活性物質不僅具有殺菌、抑菌、分解毒素、消除炎癥和促進傷口愈合的作用,同時還具備殺傷腫瘤細胞的作用。蘆薈多糖則可提高人體的免疫力,其中甘露聚糖用于防治癌癥和艾滋病具有一定的效果。此外,蘆薈中還含有包括8種必需氨基酸在內的多種游離氨基酸和微量元素,使蘆薈在疾病預防及美容護膚方面具有良好的效果。正因為蘆薈的這些作用,使得它在化妝品、食品、保健品等行業中得到廣泛應用,本文重點介紹蘆薈在食品中的應用情況。

           

          1 蘆薈的營養價值

          1.1 多糖

          蘆薈多糖是蘆薈凝膠部分除去水分以外的主要成分,約占蘆薈凝膠總固體的60%以上,其基本結構是由線性的β-(1,4)-D-甘露糖基單元組成的一種長鏈聚合物,不同品種的蘆薈中組成多糖的單糖種類及其摩爾蘆薈的營養價值及其在食品工業中的應用。

           

          現代科學研究表明,蘆薈多糖具有抗衰老、延緩胸腺萎縮與退化、提高機體免疫功能等作用。蘆薈多糖特別是甘露聚糖用于防治癌癥和艾滋病有一定的效果,同時對輻射損傷有顯著的防護作用。近年來一些新的研究發現,蘆薈多糖還具有降糖、保肝、改善心肌缺血/再灌注損傷等作用。

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          1.2 氨基酸與有機酸

          蘆薈干物質中所含粗蛋白質總量達9.47%,并含有豐富的精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等19種氨基酸,在蘆薈的新鮮葉汁中發現了人體所必需而又不能合成的8種必需氨基酸,且氨基酸的組成比例比較均衡。蘆薈中的天門冬氨酸、絲氨酸等是有利于皮膚新陳代謝的氨基酸,可阻止陽光中紫外線對表皮的傷害與氧化,促使表皮細胞的還原,從而提高抗輻射能力。

           

          蘆薈的根、莖、葉中含有乙酸、辛酸、丁二酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等多種有機酸,這些有機酸大多與鉀、鈉、鈣等離子或生物堿結合,以鹽的形式存在。蘆薈所含有的有機酸是脂肪和蛋白質的代謝中間產物,是蘆薈進行碳水化合物、脂肪和蛋白質三者代謝聯系的重要環節。蘆薈中的有機酸在體內可促進血液循環,軟化硬化的動脈,降低膽固醇值,也可平衡肌膚的pH,防止黑色素形成。

           

          1.3 維生素及礦物質

          蘆薈葉汁中含有多種維生素,如維生素A、維生素B1、B2、B6、B12、維生素C、維生素E和維生素H等。蘆薈中的維生素具有良好的護膚作用,對黑斑、雀斑都有良好的治療效果。同時還具有抗癌效果,一方面增強體液免疫功能,從而幫助抗腫瘤藥物扼殺腫瘤細胞;另一方面,一般致癌毒素要在人體內氧化分解,都需要維生素B2等維生素類物質參與。

           

          目前,蘆薈鮮葉中發現并確定含有硅、鋁、鎂、鈣、錳、鈷、鈦、鉻、銅、磷、鈉、鋅、鎳、釩、銀、鍶、鍺等礦物質元素。蘆薈中的鍺以有機態的形式存在,有機鍺對子宮癌、肺癌、肝硬化、白血病等有很好的療效;對腦血栓、腎臟病、胃潰瘍、精神分裂癥等也有明顯療效。

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          2 蘆薈在食品中的應用

          在野生果蔬中,蘆薈屬于營養物質較豐富的一種,其營養配比和安全性基本符合聯合國糧農組織(FAO)推薦的要求,且由于蘆薈含有多種維生素、氨基酸及無機鹽等,食用蘆薈能滿足人們身體所必需的多種營養。目前,蘆薈作為一種藥食同源的食品原料已被加工成各種蘆薈食品和飲料。

           

          2.1 飲料

          蘆薈飲料作為一種新潮的保健飲料,其前景十分廣闊。 蘆薈常用于清涼飲料中,目前已研制出各種蘆薈新飲品,如蔡明安等通過選擇合適的固化劑、穩定劑對飲料中蘆薈顆粒的生產工藝和配方進行了試驗,研制出了蘆薈顆??诟兴?、分布均勻,具有蘆薈獨特氣味、酸甜適口的蘆薈爽飲料。此外,以蘆薈汁和蘆薈果粒為原料,經過清洗去皮、熱燙滅酶、護色、固化等工藝,并添加白砂糖、檸檬酸、穩定劑等制成了蘆薈葉肉懸浮飲料和蘆薈果肉飲料。將蘆薈與果汁及蔬菜汁等天然食品材料配合使用,制成各種復合型保健飲料,則能彌補單獨使用時香味單薄、口感粗、形態差等缺點,還能強化蘆薈飲料的營養和保健功能。目前科研工作者將蘆薈汁與蘋果汁、獼猴桃汁、南瓜汁等相配合已研制出了多種復合保健飲料。

           

          2.2 酒

          蘆薈酒以優質濃香型白酒為酒基,加入純天然蘆薈全葉汁,經精心調配加工陳釀而成,酒色宜人、清明透亮,具有舒適悅人的蘆薈香和酒香,舒適爽凈,酒體完整,既不失濃香型大曲酒的特色,又保留了蘆薈獨特的營養保健功效。俗話說,酒是藥引子,以白酒作為將蘆薈有效成分帶入人體的載體,更能發揮蘆薈的醫療、保健和美容的神奇功能,因為白酒對蘆薈有效成分具有溶解性、稀釋性、保護性和促進性。

           

          蘆薈汁除可與白酒進行勾兌外,蘆薈的酶解液與發酵制得的啤酒清酒按一定比例勾兌,可制成營養豐富、風味獨特的新型的保健生啤酒。蘆薈啤酒清亮透明、泡沫潔白細膩、掛杯持久,具有濃郁的酒花香和蘆薈清香。此外,蘆薈汁與蘋果、葡萄、桑葚等混合并進行發酵,可制得各種營養豐富、色香味俱佳的復合果酒。

           

          2.3 面制品

          利用蘆薈葉肉打成漿后,加入到面團中,經烘烤制成面包,使面包富有彈性,適口性增加。將蘆薈凍干并粉碎后制成超微蘆薈粉,然后調入面粉、酵母進行醒發、烘烤,可制成風味獨特且具有多種功效的營養保健面包。此外,也可制成蘆薈三文治或將蘆薈制成果醬涂抹于面包上,也有同樣的營養及保健功效。在掛面的制造過程中加入適量的蘆薈原汁,不僅增加了面條的營養價值,還可利用蘆薈的膠體性質,減少掛面的斷頭率,增加面條的韌性。因為蘆薈凝膠有較強的吸水性和保水性,蘆薈掛面較未添加蘆薈的掛面吸水率略高,提高了面條的出品率。

           

          2.4 糖果

          用蘆薈漿或蘆薈濃縮液與變性淀粉、明膠、果膠等親水性膠體,輔以其它甜味劑,可制成各種蘆薈硬糖、凝膠糖及果凍等休閑保健食品,食用后口腔清爽。將蘆薈原液與膠基、木糖醇、香料等相配合可制成蘆薈口香糖,蘆薈口香糖具有殺菌、消炎、止痛、止血、治療牙周炎及調節胃腸功能的作用。

           

          2.5 餐飲業

          蘆薈除用于加工食品外,近年來在餐飲業上的發展也很迅速,如冷菜中的番茄塊拌蘆薈絲、孢子甘藍蘆薈色拉、鹽水花生蘆薈、銀杏蘆薈等;熱菜中的鱸魚片蘆薈、香菇素蘆薈、豬肝蘆薈夾片、蘆薈汁開洋西芹等。另外,咸點可做醬菜,甜點可做果醬。由于蘆薈口味清淡,又具有消暑清熱、解毒保健等功能,已被消費者所接受,并形成一種時尚。

           

          3 蘆薈的應用前景

          蘆薈在醫藥、美容、保健、食品上均有神奇的功能,它作為藥用和經濟作物已服務人類幾千年。隨著科技水平和人們生活水平的不斷提高,人類渴望健康、長壽,希望回歸大自然,用純天然的藥品、食品、化妝品,而蘆薈的種種功能正好滿足人們的這種需求,因此以蘆薈為主要原料開發的各種保健品,大有前途。在美國、日本等發達國家,蘆薈產品開發已形成系列,開發的社會性日益顯現,規模也不斷壯大。國外蘆薈生產規模較大,種植、加工、營銷一體化。這樣,不僅從根本上保證了蘆薈產品的質量和營銷的高額利潤,而且能快速、準確地了解產品性能和市場需求。

           

          在我國,蘆薈產業還處于發展的初級階段,產品較少、企業較小、發展水平不高,研發有待于進一步深化,消費者對其的認識有待進一步提高。蘆薈有醫藥、保健、化妝品、觀賞等4大功能,但是,考慮到目前市場上化妝品已經相對飽和,而醫藥產品開發難度較大,而開發蘆薈食品及保健品比較容易,市場容量也大,且在“回歸自然”呼聲日益高漲的今天,天然保健品逐漸受到人們的重視,我國蘆薈食品、保健品產業有著廣闊的發展前景.


          蘆薈的營養保健功能及其在食品工業中的應用

          2020-01-07
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